钵钵鸡的制作（成都名小吃钵钵鸡是如何制作的）
看了各个答案滚进来怒答……莔rz……
答主乐山人。
钵钵鸡起源乐山，是不是在成都发扬不清楚。不过以目前在成都吃到的来看，钵钵鸡好吃还属乐山本地的。另外，钵钵鸡有两种口味，一个麻辣味，一个藤椒味。我比较偏爱传统麻辣味。先上个图（原图找不到了，将就看下本人加工过的）：
所以从图上可以看出，钵钵鸡其实原本应该是瓦罐装着各种用签签穿起来的荤菜素菜，当然现在很多都变成不锈钢钵钵了……楼上有说到318国道上的天全鸡，很好吃没错，但是：1.它和乐山钵钵鸡完全是两个类别，一个鸡肉一个压根没有鸡肉；2.乐山钵钵鸡和冷锅串串味道也完全不一样好吗……虽然在这种类似的美食上的细节区分可能也只有答主这么龟毛的本地人才会在意吧o(╯□╰)o然后严格按照题主的要求，谈下做法。母上正经大餐不会，但是对于像嫩豆花（参见《舌尖》2），钵钵鸡之类小吃却是手到擒来。嫩豆花难度太大，至今答主只会钵钵鸡。家常做法，不喜勿喷。先上图，在家就直接用筷子不用签了。
1.熬汤
钵钵鸡不要鸡肉但是要鸡汤啊。整只鸡（最好是跑山鸡）炖上一个多钟头，然后去肉丢鸡骨架进锅里接着吊一两个钟头。鸡肉可以做白切鸡啊，不要浪费。
2.酥红油辣椒
关于四川红油辣椒的做法知乎上已有很棒的了，就不再赘述。简单介绍家庭版（这个可以自己发挥，也有很多只用姜和辣椒面的或者干脆只用辣椒面的）：要用菜籽油！然后配上白蔻、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、八角、三奈、肉桂、姜大锅多油小火里熬香，捞香料残渣，然后等油温冷一冷再上辣椒面，另外辣椒面的选择也很重要，四川或者贵州产的辣椒比较好，母上是自己买回来爆香再在石臼中捣成辣椒面的（嫌麻烦可以超市买）。最后加点白芝麻搞定。
3.菜品准备
这个完全看个人口味。选自己喜欢的，然后切片煮熟待用。下面推荐的是我们家常吃的。荤：鸭肠、鸡胗、去骨鸭掌、鸡尖、鸡心……素：素腰花、海带、海白菜、土豆、藕、青笋、杏鲍菇、玉兰片、豆腐干……
4.上菜
鸡汤里倒入刚弄好的红油（只要红油），加上盐、味精、鸡精、白糖、香油。最后把准备好的菜扣到汤里，码半个小时就入味了，最后撒点芝麻，然后大功告成！
最后上一张母上做的嫩豆花：
发布于 2015-10-30 11:34
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福桃九分饱
美食话题下的优秀答主
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如果你问起一个普通人，钵钵鸡跟棒棒鸡有什么区别？
我相信绝大多数人的回答都是：“没有区别。不都来自四川吗？不都是用红油泡着各种成串的食材吗？我经常去吃。”
可如果你再去问一个四川人或者喜欢研究吃的人的话，他们又会回答：“区别大着哩！你会把串串香跟火锅混为一谈吗？”
那么钵钵鸡跟棒棒鸡到底有什么区别呢？钵钵是什么意思？棒棒又是什么意思呢？
带着这些疑问，我查遍了全网的资料，又请教了几位老师傅，直到后来才发现：大家的看法都对，又都不对。钵钵鸡跟棒棒鸡，其实有着一段双生姐妹花的故事。
在四川，钵钵鸡跟棒棒鸡完全不一样。
对钵钵鸡来说，最重要的特征是“钵钵”。
“钵钵”，四川话里瓦罐的意思，指的就是那些装着红油的瓦罐：每家每户自己调制的红油调料，倒入用鸡骨熬制的汤底，最后再浇上用油泡过的芝麻，一锅红油钵钵就完成了。
在现代版本的钵钵鸡中，红油钵钵是灵魂：鸡汤为红油赋予了骨架，加上芝麻的外衣，吃起来其实并不辣，反而呈现出一种有层次感的香浓。
有了这个钵钵，食材反而不重要了，五花八门，什么都可以放进去。
包括有：
鸡系列的鸡肉块、鸡脚、鸡皮、鸡肫、鸡肝、鸡冠、鸡肠、掌中宝等；
串串食材系列的毛肚、鸭肠、黄喉、郡肝、鸭舌、香肠、猪天堂等；
素菜系列的笋子、豆干、魔芋、豆皮、藕片、莴笋、黄花菜、西蓝花等。
这些食材都将被全部煮熟并且分解好，用竹签串住，摆成琳琅满目的一冰柜，你想吃什么，就去冰柜自取，泡进店家特制的“钵钵”里就行。这些食材几乎没有味道，重要的是口感，吃的时候就拿起竹签，裹挟着红油、鸡汤和芝麻送入口中。
那一口口如爆炸般的美味，几乎都是都是锅底赋予的。
所以，很多人管钵钵鸡叫另外一个名字：冷串串。
与钵钵鸡不同的是，对棒棒鸡来说，最重要的特征是鸡。
而棒棒，就是过去大家在河边洗衣服时用来敲衣服的洗衣棒。
在乐山的西北角，距离150公里之外的雅安市荥经县，到处可以看到写着“X鸡肉”的各种店招牌，而它们，都在售卖同一种食品：荥经棒棒鸡。
7-9斤的大公鸡，周身黄皮，扔在近1米直径的木头砧板上，先分解鸡肉，然后两人联合操作，一人手持宽厚的大菜刀剁鸡，一人手持一根棒棒，“哒哒哒哒”地敲击刀背，一片片鸡肉连着骨头被切得又薄又大，你可以选择吃半只或者1/4只，也可以选择吃1整只。
所以啊，“棒棒鸡”的得名原因，不是因为这个鸡肉特别棒，而是因为这个鸡的制作过程当中，真的要用上棒棒！
这时候将鸡肉摆好，然后再一层层倒入混合了红油辣子、鸡汤、川盐、酱油、白糖、花椒面、芝麻等的特制调料，最后撒上花生，一份棒棒鸡就完成了。
与钵钵鸡相比，棒棒鸡的鸡选用的是7斤以上的大鸡，口感有韧劲，但带着浓厚的鸡味；
红油则更为霸道，辣味更加明显；
食材以鸡肉为主，也可以选择一份鸡杂，但这些鸡杂基本就是鸡肉的副产品，不会单独用竹签串起，而是直接一把直接撒入红油中，鸡肫、鸡心、鸡肝、甚至鸡白子（鸡的睾丸）都可以买到。
那浓郁的鸡味，被红油衬托地更加凶猛，尤其是那口鸡白子，完全就是爆浆的口感。
所以概括来说，钵钵鸡就像串串香；而棒棒鸡，更像口水鸡。
“这样看来，钵钵鸡跟棒棒鸡完全是两样东西，那双生姐妹花又是什么意思呢？”
这就要我们来探究一下这两者的起源了：
眉山市青神县汉阳镇，过去叫“汉阳坝”，曾经属于乐山。这里过去是成都到乐山、宜宾、泸州，甚至重庆以及出川的水路上的一个必经之路，所以自古是个富庶热闹的地方，南来北往，聚集商贾。
另一方面，因为这里的地形是江边的沙洲，所以盛产粮食和花生，连地里的小虫都比其他地方更多一些，把本地的鸡喂的一个个膘肥体壮，肉香而鲜，非常好吃，驰名四川。
流动量大、鸡肉有名、人也相对富裕。三个条件结合，于是在100多年前，汉阳本地就诞生了一种类似于红油鸡块的小吃：
一些小贩们将土鸡肉斩块，放入钵钵中里拌上红油，然后沿街按块售卖，每吃掉一块鸡肉店主就用一枚小铜钱计数，最后再结账。
因为要在红油中加入花椒面，所以这道菜诞生之初的名字，叫“椒麻鸡”。
同时，一整只鸡不便宜，一个人也吃不了这么多，所以经常会遇到南来北往的商人们几人分食一锅的情况。这就导致了一个问题：每块鸡肉的价格都是一样的，大家肯定都挑肉多的吃，最后一锅都剩下肉少的鸡块，就卖不掉了。
聪明的店家想到了一个办法：先将鸡肉分解成大块，然后用棒棒将鸡肉周身敲打一遍，最后再用菜刀去剁块，这样就能一次性解决两个问题。
一是过去大家吃的都是土鸡，部分鸡肉如鸡腿处难免肉紧；
二是肉被敲松敲平整后，分解成大小一致的比较方便。
再后来，就有一些店家以装鸡的“钵钵”将这种小吃命名为“钵钵鸡”；
另外有一些店家则以敲击鸡肉的“棒棒”将这种小吃命名为“棒棒鸡”。
我们都知道四川人喜欢用“叠词”嘛，这两个名字都简单好记，就此流传开来。
接着，随着成都到乐山的公路修成，包括连年战乱，汉阳水码头没落，不少厨师就从汉阳出发，带着手艺来到乐山、来到成都、来到雅安、甚至来到重庆......这道菜于上世纪初叶在川渝大地生根发芽。
如果我们翻找菜谱就会发现，无论是重庆人还是成都人，最早都将棒棒鸡称为“嘉州棒棒鸡”，嘉州，就是乐山的旧称，汉阳镇，过去也属于乐山。
所以，在诞生的那一瞬间，甚至是未来的几十年时间里，钵钵鸡跟棒棒鸡，根本就是同一个东西，或者说，如同一对双生姐妹花。
那后来又是什么原因让钵钵鸡跟棒棒鸡渐行渐远的呢？
说笼统点，就是时代变迁；说细了，又是一段历史。
现代版本钵钵鸡的雏形，源自于上个世纪80年代——
乐山钵钵鸡，最早也仅仅是路边小摊售卖的红油鸡块，但人民生活水平提高，以及火锅串串的遍地开花之后，钵钵鸡的食材选择，开始从单纯的鸡肉和鸡杂，转向了五花八门。
与此同时，因为乐山也是麻辣烫的发源地，所以钵钵鸡的售卖方式，也转向了用竹签将所有食材串起，自助挑选的方式。
再后来，乐山成为了“四川人的快乐星球”，每天都要接待大批来吃喝玩乐的游客。
因为顾客口味的改变，以及需求量越来越大，钵钵鸡的鸡肉，开始从大土鸡，转向了小公鸡：鸡肉不再是重点，钵钵中的那锅红油也越越来越多，越来越深。
直到最近二十年，钵钵鸡的现代形态才完整定型，一个主攻“钵钵”，一个主攻“鸡”，钵钵鸡跟棒棒鸡从此变成了两样东西。
这时候再让我们把目光放到雅安荥经，这里地处中原汉文化与藏羌彝文化碰撞的“边陲”，却就像海外华人能保存许多中国文化传统一样，把最传统的棒棒鸡保留了下来。
在这里，棒棒鸡仍然要用跑山土鸡、仍然要用棒棒、仍然要用红油一层层浸透鸡肉......而就在荥经不远处的雅安天全，现在还流行着“椒麻鸡”——做法就跟一百多年前汉阳坝的椒麻鸡一模一样。
双生姐妹花，一头正在迎面向现代化转型，一头还藏在西南，坚守着传统待字闺中。
于是另一段有趣的故事发生了：
上世纪90年代，四川有户普通家庭姓廖，兄弟三人年轻时无意间经过荥经尝到了当地棒棒鸡，当下惊为天人——这个从前传遍全四川的小吃，当时已经非常少见，而且找遍四川，也找不到这么传统的棒棒鸡了。
三人便在此拜师学艺，并于1993年在成都乡农寺街农贸市场的一辆小推车，开始售卖棒棒鸡，这个就是后来的廖记棒棒鸡。甫一推出，就火爆成都，经过二十几年的开枝散叶，不但成就了一段财富故事，而且现在在全国各地，我们都能看到廖记棒棒鸡、棒棒鸡传奇等各大连锁品牌。
再到了后来，为了迎合市场，增加丰富度，这些开进商场街边的棒棒鸡品牌，除了售卖鸡肉之外，也增加了各种食材串成的小串，吃的时候，用一个一次性纸杯，倒入红油，里面插着小串，而作为主体的那一份棒棒鸡肉，反而吃的人很少了。
几十年过后，棒棒鸡又开始变得像钵钵鸡了。
棒棒鸡跟钵钵鸡，因为城镇兴盛而诞生；
因为水路没落而开枝散叶；
后来又因为各地的地理、经济、发展水平不同，而演化出不同的形态；
如今因为城镇化、市场化和连锁化而又变得相似，关系如同一对双生姐妹花一样剪不断理还乱。
这一道菜的故事，其实是人的流转和奋斗故事；
这一道菜的百年历史背后，其实是我们中国人的百年生活史。
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作者 - 刀刀
编辑 - 刀刀
摄影 - 刀刀
设计 - 饱主任
