卤鸡爪的制作方法和配料（步骤详细，学会即可开店）
我的卤鸡爪技术，没有任何添加剂，味道醇厚，香味足，我自己店里一直在，开店的朋友可以认真读几遍，会对你有帮助的。手法非常的重要，有时候配方很好，手法不行，也是做不出好的味道的，动手能力不强的朋友，结尾有视频教程获取方法。
1—鸡爪的处理
我们买的鸡爪大部分都是冻品，解冻这一步很重要的具体方法如下
鸡爪放入桶中，把水放满，然后水笼头开小水一直不停的流入桶中，这样可以不停换水，能清洗彻底，直到鸡爪完全解冻即可。
解冻完之后在清水浸泡2小时左右，然后用适量料酒清洗几遍，捞起，即可使用。
做到这一步很多人会问，怎么不用过水，我想说的是，我们卤鸡爪，不需要过水的，清洗干净即可卤制的，鸡爪的指甲可以剪掉也可以不剪，这个看个人喜好。
2—卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：以上材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用
3—高汤制作
1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4—炒糖色
冰糖250克、水250克
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
新手的话为了避免炒糊可以一直用小火炒，这样比较好把握。
5—制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换。
6—鸡爪的卤制
大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡爪，盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为5-10分钟左右，浸泡20分钟左右。卤完的食材，捞起来，刷一层油，放置12小时，味道和颜色更佳。
经验分享：
很多朋友做的卤鸡爪，要么外表破损，要么没啥Q弹感，吃起来软绵绵，解决方法如下。
1、大家购买鸡爪的时候，尽量不要购买有破皮的，这样卤出来，破皮的地方会更大，影响卖相。
2、鸡爪卤制的时候，一定要小火，火力太的话的，卤制时间一长，就会吃起来软绵绵的没有Q弹感，而且表皮也容易破损。
以上就是我的卤鸡爪技术，同样适合卤别的鸡部件和整鸡。
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